Occitanie gourmande : mettez le meilleur du terroir dans votre assiette

Une table qui sent le Sud pour un soir tranquille

Il y a des soirs où l’on rêve simplement d’un air de vacances. On imagine une table sans chichis, des produits qui racontent le Sud, et cette impression délicieuse de voyager sans quitter sa cuisine.

Avec quelques trésors venus d’Occitanie, l’atmosphère change aussitôt. La charcuterie gagne en caractère, les légumes prennent une vraie intensité, le fromage file autrement. Dès la première bouchée, on perçoit le soin des artisans.

Je dois reconnaître qu’au début, j’ai longuement hésité devant tant de choix. Foie gras, magret, saucisse… difficile de trancher. Puis, peu à peu, le panier s’est rempli presque tout seul.

Les 30 recettes incontournables pour un repas de Saint-Valentin réussi

Lentilles vertes à la bolognaise : la recette réconfortante de Laurent Mariotte, gourmande et sans viande

Ensuite, tout arrive directement à la maison, bien emballé, en provenance des producteurs. En quelques minutes, vous pouvez improviser un apéro généreux, ou au contraire lancer un plat qui mijote tranquillement pendant une bonne heure.

Avant de parler plus en détail d’Occitanie et de Pourdebon, passons d’abord en cuisine. Vous allez voir, avec quelques ingrédients bien choisis, le Sud s’invite très vite dans l’assiette.

Les ingrédients pour une assiette occitane généreuse et simple

• 2 magrets de canard fermier, bien charnus, origine Occitanie
• 120 g de foie gras de canard mi-cuit, en tranche épaisse
• 200 g de saucisse de Toulouse Pourdebon, coupée en rondelles
• 400 g de haricots blancs cuits, type lingots du Sud-Ouest
• 2 carottes moyennes, taillées en petits dés réguliers
• 1 oignon jaune, émincé finement pour une cuisson douce
• 2 gousses d’ail, simplement écrasées du plat du couteau
• 3 cuillères à soupe de graisse de canard, pour la cuisson
• 15 cl de bouillon de volaille, bien chaud
• 1 petit bouquet garni, thym et laurier de préférence
• Sel fin et poivre noir fraîchement moulu
• Un peu de persil plat ciselé, pour le service

Les gestes pour un canard fondant et des haricots savoureux

1. Étape 1. Sortez les magrets du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson. Quadrillez la peau côté gras à l’aide d’un couteau bien affûté, puis salez légèrement. Ce passage à température ambiante limite le choc thermique et permet une cuisson plus régulière.
2. Étape 2. Posez ensuite les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Faites chauffer progressivement à feu moyen pendant une dizaine de minutes. La graisse fond doucement, tandis que la peau devient bien dorée et croustillante.
3. Étape 3. Retirez une partie de la graisse rendue et gardez-en environ deux cuillères à soupe. Retournez les magrets et poursuivez la cuisson trois à quatre minutes pour obtenir une chair rosée. Laissez-les ensuite reposer sous une feuille de papier cuisson pendant dix minutes, afin que les jus se redistribuent.
4. Étape 4. Dans une cocotte, faites fondre la graisse de canard réservée. Ajoutez l’oignon et les carottes, puis laissez suer cinq minutes à feu doux. Remuez souvent : les légumes doivent devenir fondants sans prendre trop de couleur.
5. Étape 5. Ajoutez l’ail et les rondelles de saucisse, puis faites revenir encore cinq minutes. Les sucs qui accrochent légèrement au fond apportent beaucoup de goût. Déglacez alors avec le bouillon chaud et grattez bien le fond avec une spatule.
6. Étape 6. Incorporez les haricots blancs ainsi que le bouquet garni. Salez modérément au départ et poivrez. Laissez ensuite mijoter à feu doux pendant quinze à vingt minutes, jusqu’à ce que le jus réduise et nappe la cuillère. Surveillez régulièrement, car la préparation épaissit assez vite.
7. Étape 7. Juste avant de servir, réchauffez très doucement le foie gras dans une petite poêle, trente secondes de chaque côté à feu très doux. Il doit simplement être tiède, avec une texture encore ferme, surtout pas liquéfiée.
8. Étape 8. Tranchez enfin les magrets en belles lamelles d’environ un centimètre. Dressez les haricots bien chauds dans les assiettes, ajoutez les tranches de canard, la saucisse et le foie gras. Parsemez de persil, puis servez aussitôt dans des assiettes bien chaudes.

Petites astuces occitanes pour rattraper et personnaliser le plat

Si les haricots deviennent trop secs, inutile de vous inquiéter. Versez simplement un peu d’eau chaude ou de bouillon, remuez, puis laissez reprendre un léger frémissement pendant quelques minutes. La texture se détend alors très rapidement.

Vous pouvez aussi remplacer la saucisse de Toulouse par 150 g de lardons fumés. Le goût sera plus prononcé et légèrement plus salé. Dans ce cas, pensez à ajuster le sel du reste du plat avec une main légère, surtout en fin de cuisson.

Pour obtenir des haricots vraiment crémeux, écrasez-en une bonne cuillère à soupe contre la paroi de la cocotte, puis mélangez. L’amidon se libère et lie le jus naturellement, sans farine. En quelques instants, la sauce devient plus veloutée.

Si vous n’avez pas de cocotte, une grande poêle profonde convient très bien. Personnellement, je privilégie la fonte pour sa chaleur douce, mais utilisez tout simplement le matériel dont vous disposez. Pour le service, un grand plat familial posé au centre de la table fait toujours son petit effet.

Une cuisine du Sud à refaire et partager très souvent

Autour de la table, ce plat lance tout de suite la conversation. Ça sent le Sud, ça réchauffe et ça nourrit vraiment. C’est typiquement la recette que l’on ressort les soirs un peu frais, lorsque tout le monde arrive avec un solide appétit.

Ce que j’apprécie le plus, c’est le jeu des textures. Le canard rosé, les haricots fondants, la saucisse légèrement grillée, le foie gras tout doux par-dessus… Chaque élément répond aux autres sans jamais écraser le reste, et l’ensemble devient incroyablement satisfaisant.

Vous pouvez bien sûr varier avec quelques légumes de saison supplémentaires. Un peu de céleri en dés, par exemple, ou quelques tomates confites en été. Parfois, je sers aussi ce plat avec une salade verte bien assaisonnée, ce qui allège l’ensemble tout en apportant de la fraîcheur.

Alors, sortez vos plus belles assiettes, invitez deux amis, ou davantage. Laissez ensuite l’Occitanie s’installer dans votre cuisine, tranquillement, bouchée après bouchée. C’est une cuisine simple, mais terriblement chaleureuse.