Lentilles vertes à la bolognaise : la recette réconfortante de Laurent Mariotte, gourmande et sans viande

Une bolognaise végétale réconfortante pour les soirs pressés

Il y a des soirs où l’on rêve simplement d’un grand plat de pâtes fumant au centre de la table. On imagine une sauce rouge, généreuse, qui embaume la tomate et les épices. Justement, cette bolognaise végétale est faite pour ces moments-là.

Ici, la viande laisse la place aux lentilles vertes, qui prennent rapidement le relais. Elles s’imbibent de sauce, gardent une belle mâche et apportent un côté très gourmand. En bouche, le résultat reste généreux, presque confit, avec cette petite note fumée de paprika qui revient en fin de dégustation.

Au début, l’idée de mettre de la lentille dans une bolognaise peut surprendre. Pourtant, au fil de la cuisson, la sauce mijote, la couleur s’intensifie, et les doutes disparaissent peu à peu. Le parfum des légumes revenus finit par embaumer toute la cuisine et convainc généralement tout le monde autour de la table.

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Concrètement, prévoyez environ une heure en tout, dont une bonne partie à simplement regarder la sauce mijoter tranquillement. Pendant ce temps, les lentilles cuisent à part une vingtaine de minutes, tandis que la sauce épaissit une trentaine de minutes. Il n’y a donc aucun temps de repos à prévoir, uniquement de la cuisson douce.

Vous pouvez également préparer cette sauce à l’avance, car elle se réchauffe très bien et gagne même en saveur au fil des heures. Alors, sortez les casseroles, mettez de l’eau à chauffer pour les pâtes, puis jetez un œil à la liste des ingrédients qui suit.

Les ingrédients simples pour une sauce riche et maline

• 200 g de lentilles vertes, idéalement du Puy ou du Berry
• 400 g de tomates concassées, en boîte ou en bocal
• 1 oignon jaune moyen, bien ferme
• 2 carottes moyennes, plutôt fines
• 1 branche de céleri, avec les feuilles si possible
• 2 gousses d’ail, ni trop petites ni germées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à soupe de paprika fumé
• Huile d’olive pour la cuisson des légumes
• Sel fin pour assaisonner
• Poivre fraîchement moulu
• 1 feuille de laurier pour parfumer les lentilles

Les étapes pour une sauce aux lentilles bien liée et savoureuse

1. Étape 1. Épluchez l’oignon, les carottes et l’ail, puis détaillez-les en petits dés réguliers, en faisant de même avec le céleri. Plus les morceaux sont fins, plus la base sera fondante et homogène. Prenez vraiment quelques minutes pour cette étape, car le résultat en bouche en dépend largement.
2. Étape 2. Faites ensuite chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez les légumes et laissez-les revenir une dizaine de minutes. Remuez souvent pour qu’ils deviennent tendres et légèrement dorés sans brûler, ce qui développera un excellent goût de fond.
3. Étape 3. Incorporez le paprika fumé et le concentré de tomates directement dans la cocotte. Mélangez bien pour enrober tous les légumes, puis laissez cuire environ 3 minutes à feu moyen. Cette étape permet de torréfier doucement les épices et de renforcer la saveur de la sauce.
4. Étape 4. Versez ensuite les tomates concassées dans la cocotte, salez légèrement et poivrez. Laissez mijoter à découvert une trentaine de minutes à feu doux. Au fil du temps, la sauce réduit, épaissit et devient bien nappante ; vous le verrez aux bulles qui deviennent plus lentes et plus épaisses.
5. Étape 5. Pendant que la sauce réduit tranquillement, rincez les lentilles sous l’eau froide. Placez-les dans une casserole avec la feuille de laurier, puis couvrez largement d’eau. Portez à ébullition, ensuite comptez environ 20 minutes de cuisson à feu moyen. Les lentilles doivent rester fermes tout en étant bien cuites.
6. Étape 6. Égouttez soigneusement les lentilles, puis retirez la feuille de laurier. Versez les lentilles cuites dans la cocotte de sauce et mélangez délicatement. Laissez cuire encore 5 minutes à feu doux pour que l’ensemble se lie et s’harmonise. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre selon vos préférences.
7. Étape 7. Au moment de servir, faites cuire vos pâtes préférées dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez-les lorsqu’elles sont al dente, puis nappez-les généreusement de sauce aux lentilles bien chaude. Servez immédiatement, tant que la vapeur s’échappe encore des assiettes.

Petites astuces pour une bolognaise végétale encore plus réussie

La difficulté principale consiste souvent à gérer la quantité d’eau dans la sauce. Si elle vous paraît trop liquide, prolongez simplement la cuisson à feu doux quelques minutes, en remuant de temps en temps. À l’inverse, si elle a trop réduit, versez un petit verre d’eau ou de bouillon et mélangez pour retrouver une texture souple.

Si vous n’avez plus assez de concentré de tomates, ajoutez tout simplement 50 g de tomates concassées supplémentaires, puis laissez réduire un peu plus longtemps. La sauce sera un peu moins corsée, mais la texture restera bien onctueuse, surtout grâce aux lentilles.

Pour obtenir une texture encore plus fondante, écrasez à la cuillère une petite partie des lentilles en fin de cuisson. Ce geste épaissit naturellement la sauce, sans avoir recours ni à la farine ni à la crème. Normalement, la cuillère doit presque tenir debout dans la sauce une fois servie.

Au moment du service, vous pouvez déposer la sauce dans une grande cocotte au centre de la table, ce qui crée tout de suite une ambiance conviviale. Toutefois, il est aussi possible de mélanger directement la sauce avec les pâtes dans une grande poêle. Dans ce cas, la sauce enrobe mieux chaque morceau, surtout si vous ajoutez une louche d’eau de cuisson, toujours très utile pour lier le tout.

Une sauce à refaire souvent pour des repas chaleureux

Autour de la table, la conversation se fait souvent un peu plus discrète lorsque cette bolognaise arrive. Les assiettes se remplissent, la vapeur s’élève, et l’atmosphère devient instantanément plus douce. C’est typiquement le genre de plat que l’on ressort dès que l’on a besoin de réconfort et de chaleur.

Ce qui séduit le plus, c’est la combinaison entre la mâche des lentilles et le fondant des légumes longuement mijotés. Chaque bouchée est bien remplie, tout en restant étonnamment légère. Pourtant, les assiettes repartent propres, parfois même raclées avec un morceau de pain ; bref, le succès est presque toujours garanti.

Vous pouvez servir cette sauce avec des spaghettis, des penne, des fusilli ou même des gnocchis. Elle se prête aussi très bien à un gratin, avec un peu de fromage râpé par-dessus. Une version sans parmesan convient parfaitement, mais vous pouvez choisir du pecorino pour une touche plus salée et marquée.

Alors, sortez vos lentilles, ouvrez votre boîte de tomates et laissez la cocotte travailler doucement pour vous. Il ne reste plus qu’à appeler tout le monde à table et à profiter de ce plat simple, chaleureux et terriblement convivial.