La recette facile du pavé de cabillaud très fondant et sa sauce parfumée du chef étoilé Hugo Roellinger

Une histoire de cuisine parfaite pour un soir d’hiver

Il y a ces soirées où tout s’enchaîne trop vite : le travail qui déborde, la fatigue qui s’installe, et malgré tout, une envie tenace de se faire plaisir avec un vrai repas. C’est précisément dans cet esprit que cette recette, inspirée de l’univers de Hugo Roellinger, prend toute sa place.

Elle sent les épices et la mer, tout en gardant ce côté chaleureux qui rappelle les maisons bien chauffées quand le vent frappe aux fenêtres. En bouche, les saveurs restent longtemps, à la fois délicates et puissantes, presque comme un souvenir de vacances bretonnes qu’on aurait du mal à quitter.

Je revois ce chef adolescent, pour qui la cuisine ressemblait d’abord à une punition. Puis, un jour, tout a changé autour d’un simple plan de travail, d’un couteau fraîchement aiguisé et de cette première odeur de beurre qui mousse dans une poêle brûlante.

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Pourtant, la recette reste étonnamment simple, même pour un soir de semaine chargé. Comptez une trentaine de minutes de préparation et une vingtaine de cuisson, pas davantage. De plus, certains éléments se préparent à l’avance, surtout la sauce, qui se réchauffe sans perdre ni texture ni parfum.

Alors, si vous avez envie de retrouver cet esprit de grande tablée généreuse, avec un plat qui fait parler tout le monde, sortez vos casseroles. Regardons ensemble les ingrédients : vous verrez, rien de compliqué, seulement des produits simples, bien choisis et bien traités.

Les ingrédients pour une assiette pleine de caractère

• 4 pavés de poisson blanc à chair ferme, type cabillaud, bien frais, environ 150 g chacun
• 20 g de beurre demi-sel, pour la cuisson du poisson
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre, pour saisir sans brûler le beurre
• 1 échalote finement ciselée, pour la base de la sauce
• 15 cl de crème liquide entière, pour une sauce bien onctueuse
• 10 cl de fumet de poisson, maison ou prêt à l’emploi, mais bien réduit
• 1 cuillère à café de mélange d’épices type Roellinger, légèrement fumé
• 1 pincée de fleur de sel, à ajuster en fin de cuisson
• Poivre fraîchement moulu, au goût, de préférence assez généreux
• 1 petit citron, pour un filet de jus qui réveille la sauce
• 2 cuillères à soupe de persil plat, haché au dernier moment
• 300 g de pommes de terre à chair ferme, pour un accompagnement simple
• 20 g de beurre pour les pommes de terre, pour le côté fondant
• Un trait de lait, si besoin, pour ajuster la texture de la garniture

Les étapes pour un poisson nacré et une sauce bien liée

1. Étape 1. Commencez par éplucher les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux de taille régulière. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, ensuite portez à ébullition. Laissez cuire une quinzaine de minutes à frémissement, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse sans résistance.
2. Étape 2. Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les aussitôt dans la casserole encore chaude. Ajoutez le beurre et un trait de lait, puis écrasez grossièrement pour garder une texture un peu rustique. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel, couvrez et gardez au chaud sur feu très doux.
3. Étape 3. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites revenir l’échalote dans une petite casserole avec un filet d’huile, sur feu moyen. Elle doit devenir translucide sans colorer, comptez environ trois minutes. Versez ensuite le fumet de poisson et laissez réduire de moitié, jusqu’à ce que les bulles deviennent petites et serrées.
4. Étape 4. Ajoutez alors la crème dans la casserole, baissez le feu et laissez épaissir en douceur pendant cinq à sept minutes. Saupoudrez le mélange d’épices, puis remuez bien pour les répartir. La sauce doit napper la cuillère : si elle reste trop liquide, prolongez un peu la cuisson.
5. Étape 5. Juste avant de cuire le poisson, salez légèrement les pavés et poivrez-les généreusement. Dans une poêle, faites chauffer l’huile, puis ajoutez le beurre. Dès que la mousse prend une légère couleur noisette, déposez les pavés côté peau, feu moyen, et laissez cuire trois à quatre minutes sans les bouger.
6. Étape 6. Retournez délicatement les pavés, puis poursuivez la cuisson deux à trois minutes selon l’épaisseur. Le cœur doit rester légèrement nacré, jamais sec. Arrosez régulièrement avec le beurre mousseux : la chair gagne ainsi en brillance et en goût.
7. Étape 7. Si vous aimez les sauces très lisses, filtrez-la rapidement, puis ajoutez un filet de jus de citron et la fleur de sel. Goûtez, ajustez en épices si vous préférez des saveurs plus marquées. Terminez en incorporant le persil haché juste avant de servir, pour garder toute sa fraîcheur.
8. Étape 8. Dressez une belle cuillerée de pommes de terre dans chaque assiette chaude, puis posez le pavé de poisson par-dessus. Nappez généreusement de sauce bien chaude et laissez-la couler autour. Servez sans attendre : la chaleur du plat fait vraiment toute la différence.

Petites astuces pour garder le poisson tendre et la sauce savoureuse

La faute la plus fréquente, c’est le poisson trop cuit, tout sec et tristounet. Dès que vous sentez qu’il dépasse le stade nacré, retirez-le aussitôt de la poêle, puis couvrez-le quelques minutes. La chaleur résiduelle termine doucement la cuisson sans abîmer la texture.

Si vous n’avez pas de fumet de poisson sous la main, remplacez-le par du bouillon de légumes, en gardant à peu près la même quantité. La sauce sera un peu moins iodée, mais toujours très agréable. Dans ce cas, pensez simplement à faire réduire un peu plus longtemps pour retrouver une belle concentration de goût.

Pour une sauce encore plus onctueuse, passez-la rapidement au blender ou au mixeur plongeant. La crème et le fumet s’émulsionnent, et la texture devient presque veloutée. Ce petit geste ne prend qu’un instant, mais il change nettement la sensation en bouche.

Au moment du service, un grand plat familial posé au centre de la table fonctionne très bien, surtout si vous aimez les repas conviviaux. Vous pouvez aussi dresser à l’assiette, façon bistrot chic, pour un rendu plus soigné. Pour ma part, je préfère servir directement depuis la poêle : cela garde un côté vivant, très lié au matériel que l’on utilise et à la chaleur du moment.

Une assiette à partager souvent, entre souvenirs et envies de mer

Autour de la table, ce genre de plat installe vite une atmosphère chaleureuse, presque intime. On voit les assiettes se vider, la sauce raclée avec les derniers morceaux de pain, les conversations qui s’animent. C’est aussi pour cela que je reviens souvent vers ce type de recette simple, mais un peu travaillée.

Ce que je préfère, c’est le contraste entre le poisson très fondant et la sauce parfumée qui enrobe chaque bouchée. Le nez se remplit d’épices, la bouche suit aussitôt, et l’ensemble réconforte sans jamais lasser ni alourdir.

Vous pouvez bien sûr varier les plaisirs avec un autre poisson blanc, ou même un filet de lieu jaune, en adaptant légèrement la cuisson. Et si vous aimez les garnitures plus crémeuses, remplacez une partie des pommes de terre par du céleri-rave : la purée gagne alors en parfum et en douceur.

Alors, sortez vos épices, votre plus belle poêle, et laissez la cuisine se remplir de bonnes odeurs. Ce plat garde quelque chose de très simple et très vivant à la fois, parfait pour être partagé sans chichi, un soir d’hiver où l’on a besoin de chaleur plus que de complication.