Jean-François Piège, passeur de saveurs, signe un poulet mijoté aux épices, citron confit, légumes et semoule

Un plat ensoleillé pour les soirées qui n’en finissent plus

Il existe des soirs où l’on a simplement envie de chaleur et de soleil dans l’assiette. Dans ces moments-là, ce plat inspiré de Marrakech arrive à point nommé et réchauffe l’ambiance, même quand la pluie tambourine aux vitres. Très vite, les premières effluves d’épices envahissent la cuisine.

En bouche, tout reste à la fois doux et intensément parfumé : le poulet se fait fondant, les légumes apportent de la rondeur, tandis qu’une fine note de citron s’attarde en fin de bouche. Le résultat réconforte sans alourdir. On le déguste tranquillement, cuillerée après cuillerée, jusqu’à la toute dernière.

Au départ, j’avais peur de forcer un peu trop sur les épices. Pourtant, ce sont elles qui donnent tout son caractère au plat. Il suffit de se pencher au-dessus de la cocotte pour se sentir déjà transporté ailleurs, quelque part entre les ruelles et les jardins de Marrakech.

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La recette demande environ une petite heure, cuisson comprise, dont une bonne demi-heure sur feu doux. Par ailleurs, elle supporte très bien d’être préparée à l’avance : réchauffée, elle devient encore plus savoureuse. Les arômes ont alors le temps de se mêler en profondeur, ce qui change tout.

Alors, si l’idée de voyager sans quitter votre cuisine vous séduit, installez votre plan de travail et sortez vos ustensiles. Nous allons parcourir ensemble la liste des ingrédients : vous verrez, tout reste très accessible, même après une journée chargée.

Des ingrédients simples pour une assiette généreuse

• 4 cuisses de poulet avec la peau, pour le goût et le jus
• 2 oignons jaunes moyens, émincés finement
• 2 gousses d’ail, écrasées au couteau
• 3 carottes, coupées en grosses rondelles
• 2 courgettes, détaillées en gros morceaux
• 150 g de pois chiches cuits, bien égouttés
• 1 citron confit, chair et peau finement détaillées
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 demi-cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 pincée de safran ou de curcuma, pour la couleur
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 25 cl de bouillon de volaille bien chaud
• Sel fin et poivre du moulin
• Une petite poignée de coriandre fraîche, finement ciselée
• Semoule de couscous moyenne, pour accompagner
• Un filet d’huile d’olive pour la semoule

Les étapes pour un poulet fondant aux parfums de Marrakech

1. Étape 1. Sortez le poulet du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer. Salez et poivrez généreusement les cuisses. Ensuite, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites-les dorer côté peau, sur feu moyen, pendant environ 8 minutes. La peau doit devenir bien colorée et légèrement croustillante.
2. Étape 2. Retirez les cuisses de poulet et réservez-les sur une assiette. Laissez la cocotte sur feu doux. Puis ajoutez les oignons et l’ail, et faites-les doucement revenir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement fondants. Remuez régulièrement pour éviter qu’ils n’attachent, car c’est là que se construit une bonne partie de la saveur.
3. Étape 3. Saupoudrez ensuite le cumin, le paprika, le gingembre et le safran (ou le curcuma). Mélangez pendant une bonne minute afin de torréfier légèrement les épices. Leurs parfums doivent se libérer et monter de la cocotte, signe qu’elles s’ouvrent comme il faut.
4. Étape 4. Replacez alors le poulet dans la cocotte. Ajoutez les carottes, les courgettes, les pois chiches ainsi que le citron confit. Arrosez avec le bouillon de volaille chaud. Le liquide doit arriver environ aux deux tiers des ingrédients, pas davantage, afin de garder une sauce concentrée et parfumée.
5. Étape 5. Couvrez et laissez mijoter une trentaine de minutes sur feu doux. Le bouillon doit simplement frémir, sans ébullition forte. Pensez à vérifier une ou deux fois en cours de cuisson et remuez délicatement pour ne pas écraser les légumes.
6. Étape 6. Pendant ce temps, préparez la semoule. Versez-la dans un grand saladier, ajoutez une pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Mélangez rapidement, puis couvrez avec le même volume d’eau bouillante. Laissez gonfler 5 minutes, ensuite égrenez soigneusement à la fourchette pour obtenir une texture légère.
7. Étape 7. Lorsque le poulet devient bien tendre et que la sauce épaissit légèrement, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Si la sauce vous paraît encore trop liquide, laissez-la réduire à découvert pendant 5 minutes sur feu moyen, en surveillant pour qu’elle n’accroche pas.
8. Étape 8. Juste avant le service, parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée. Servez le poulet et les légumes bien brûlants, nappés de sauce, avec la semoule chaude à côté. Le contraste entre la viande fondante, les légumes et les grains de semoule fait toute la magie du plat.

Petites astuces pour rattraper, adapter et personnaliser

Si la sauce vous semble trop salée à cause du citron confit, versez un peu d’eau et ajoutez quelques rondelles de carotte crue. Leur légère douceur atténue naturellement l’excès de sel. Laissez ensuite mijoter une dizaine de minutes pour que la sauce retrouve son équilibre, sans avoir à tout recommencer.

Vous pouvez parfaitement remplacer le poulet par des hauts de cuisse de dinde, en ajoutant alors une dizaine de minutes de cuisson. La viande reste moelleuse, mais elle réclame un peu plus de temps pour s’attendrir. Surveillez régulièrement la cuisson afin de conserver tout le jus.

Pour obtenir une sauce plus onctueuse, écrasez deux cuillerées de pois chiches directement dans la cocotte en fin de cuisson. Cette astuce épaissit naturellement la sauce, sans farine ni crème. Le jus enrobe alors mieux le poulet et la semoule, ce qui rend chaque bouchée particulièrement agréable.

Si vous ne disposez pas de cocotte, optez pour un grand faitout épais et utilisez une poêle séparée pour bien dorer le poulet. Pour ma part, je prépare tout dans une cocotte en fonte, que j’aime pour son côté rustique et convivial. Toutefois, adaptez avec ce que vous avez sous la main : l’essentiel, c’est la cuisson douce et régulière.

Une recette à partager souvent, à modeler selon vos envies

Autour de la table, ce plat finit presque toujours par faire remonter des souvenirs de voyages, de souks animés et d’étals d’épices. L’atmosphère devient chaleureuse et généreuse : on pose la cocotte au centre, chacun se sert, discute, se ressert. Je le prépare souvent pour ces moments-là, presque sans y penser.

Ce que je préfère, c’est la sauce qui se faufile dans la semoule, avec les petits morceaux de citron confit qui surprennent au détour d’une bouchée. On attrape un morceau de poulet, un légume, un peu de jus, et tout se mélange naturellement. Au final, c’est exactement le genre d’assiette qui détend et rassemble.

Vous pouvez aussi faire évoluer les légumes au fil des saisons, en ajoutant par exemple des navets, des patates douces ou quelques cubes de potimarron. Certains aiment glisser une poignée de raisins secs dans la semoule, pour une touche sucrée très discrète. Laissez parler vos envies et vos habitudes, vraiment.

Installez la cocotte au centre de la table, servez la semoule bien chaude et laissez chacun composer son assiette à sa manière. Le plat fera le reste. Partagez, goûtez, discutez, et surtout, gardez cette recette sous la main pour vos prochains dîners entre amis ou en famille.