Cuisine italienne au Royal Mansour : la magie du chef Massimiliano Alajmo s’invite au restaurant Sesamo à Marrakech

Une parenthèse italienne à Marrakech pour un soir sans hâte

Il existe des soirs où l’on a simplement envie de rester longtemps à table, sans surveiller l’heure ni penser au lendemain. Au Royal Mansour, les lumières glissent doucement sur Marrakech, et la table italienne du Sesamo donne immédiatement envie de s’attarder.

Dans les assiettes, tout respire la cuisine de Massimiliano Alajmo, à la fois précise, délicate et très généreuse. On retrouve la douceur de l’Italie, le parfum du Maroc, et ce côté réconfortant qui fait que le repas se prolonge naturellement, presque sans que l’on s’en aperçoive.

Ce soir-là, j’hésitais entre une adresse typiquement marrakchie et ce restaurant italien. Finalement, le nom du chef a fait pencher la balance. Par curiosité, j’avais envie de goûter à ce mélange de raffinement et de chaleur directe, presque familiale.

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Le service prend son temps, mais sans jamais laisser de temps mort. Comptez bien deux heures pour profiter pleinement du menu, avec des cuissons très précises, souvent autour de 180°C, et des sauces montées à la minute. Tout est pensé pour être dégusté immédiatement, sans attente inutile.

Avant de plonger dans les assiettes, il faut toutefois parler des produits. Car derrière cette carte italienne installée à Marrakech, on découvre un vrai travail sur les ingrédients, entre importations très ciblées et trouvailles locales. Entrons maintenant en cuisine.

Des ingrédients minutieusement choisis pour une Italie qui flirte avec le Maroc

• Huile d’olive extra vierge, bien fruitée, pour une touche immédiatement italienne
• Parmesan affiné, râpé très fin, pour enrichir pâtes et risotti
• Farine de blé dur, idéale pour des pâtes maison à la texture ferme et généreuse
• Tomates bien mûres, de saison si possible, pour des sauces courtes et concentrées
• Crème liquide entière, utilisée avec retenue pour lier certaines sauces en douceur
• Beurre doux de belle qualité, ajouté en petite quantité pour monter les jus
• Herbes fraîches – persil, basilic, origan – pour finir les plats au dernier moment
• Légumes locaux de Marrakech, choisis le jour même, pour les accompagnements
• Viandes ou poissons selon le marché, cuits avec une précision quasi millimétrée
• Sel fin et gros sel, indispensables pour l’assaisonnement et la cuisson des pâtes
• Poivre noir fraîchement moulu juste avant le service
• Zeste de citron ou d’orange pour réveiller certaines préparations en douceur
• Sucre en très petite quantité pour adoucir, si besoin, les sauces tomate
• Un bon bouillon maison, légumes ou volaille, pour nourrir les risotti
• Fruits frais de saison, peu transformés, pour terminer le repas avec légèreté

Des étapes claires pour des assiettes élégantes sans perdre la chaleur italienne

1. Étape 1. Commencez par préparer un bouillon maison avec légumes et parures, puis laissez frémir au moins 45 minutes à feu doux. Ce bouillon deviendra la base des risotti et de plusieurs sauces, et il apportera une profondeur de goût remarquable.
2. Étape 2. En parallèle, lancez la sauce tomate. Faites revenir très doucement l’ail dans l’huile d’olive, ajoutez les tomates concassées, une pincée de sucre, sel et poivre. Laissez réduire 25 à 30 minutes jusqu’à obtenir une texture nappante. La couleur doit virer au rouge profond, légèrement brillant.
3. Étape 3. Pendant que la sauce mijote, pétrissez la pâte à pâtes avec la farine de blé dur et les œufs. Travaillez-la jusqu’à obtenir une texture lisse et élastique. Ensuite, laissez reposer 30 minutes au frais, bien filmée, afin que le gluten se détende complètement.
4. Étape 4. Étalez la pâte très finement, autour de 1 à 2 millimètres, puis détaillez-la en tagliatelles ou en ravioli selon votre envie. Saupoudrez légèrement de farine pour éviter que les bandes ne collent entre elles. Cette phase demande un peu de patience, mais elle change tout en bouche.
5. Étape 5. Pour les risotti, faites d’abord nacrer le riz dans un mélange de beurre et d’huile, puis ajoutez le bouillon chaud louche après louche. Remuez régulièrement pendant 16 à 18 minutes. La texture doit rester crémeuse, tandis que les grains demeurent fermes, encore bien al dente.
6. Étape 6. Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Trois à quatre minutes suffisent pour des pâtes fraîches. Terminez ensuite la cuisson directement dans la sauce tomate, ou bien avec beurre et parmesan, afin de bien les enrober et de lier l’ensemble.
7. Étape 7. Pour les viandes ou les poissons, commencez par une saisie à feu vif, puis poursuivez la cuisson au four à 160-180°C selon l’épaisseur de la pièce. Laissez toujours reposer cinq minutes sous une feuille de papier cuisson avant de trancher, de façon à garder le jus au cœur.
8. Étape 8. Juste avant le service, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez les herbes fraîches, un zeste de citron ou un filet d’huile d’olive. Les assiettes doivent arriver à table bien chaudes, avec des couleurs franches et des textures nettement contrastées.

Les petites astuces du Sesamo pour rattraper, adapter et personnaliser

La faute la plus fréquente, c’est la sauce tomate trop acide ou trop liquide. Dans ce cas, prolongez simplement la réduction à feu doux et ajoutez une pointe de sucre ou un peu de beurre froid. En quelques minutes, la texture se densifie et le goût gagne en rondeur.

Si vous manquez de parmesan, remplacez sans hésiter la moitié par du pecorino râpé. Le goût devient alors plus marqué, légèrement plus salé, et il faut donc réduire un peu le sel dans le reste du plat. En bouche, la texture reste pourtant très crémeuse.

Pour un risotto vraiment fondant, ne sautez pas la liaison finale. Hors du feu, ajoutez une noisette de beurre et une généreuse cuillerée de parmesan, puis remuez énergiquement. Le riz se met à briller, devient presque velouté, et c’est précisément à ce moment que tout se joue.

Sans laminoir, rien n’est perdu. Étalez tout simplement la pâte au rouleau, un peu plus épaisse, puis taillez des pâtes rustiques. À la maison, je procède souvent ainsi, et je sers le tout dans de grands plats à partager, très conviviaux au centre de la table.

Une cuisine à refaire souvent pour des repas chaleureux et toujours différents

À table, les plats s’enchaînent, les conversations montent, et le reste du monde s’efface un peu. C’est pour cette sensation de chaleur que je reviens sans cesse à cette façon de cuisiner, très précise dans les gestes mais jamais figée dans l’esprit.

Ce que j’aime le plus, c’est ce mélange de finesse et de générosité. Les sauces brillantes, les pâtes qui gardent du mordant, les herbes fraîches simplement posées au dernier moment. Tout paraît simple, et pourtant tout est soigneusement pensé, ce qui laisse un vrai souvenir.

Vous pouvez varier à l’infini. Un jour, un risotto aux légumes du marché ; un autre, des pâtes à la crème de citron ; puis un poisson rôti avec huile d’olive et herbes fraîches. La base reste identique, et vous jouez uniquement avec quelques accents pour changer le ton.

Alors installez-vous, prenez votre temps, et laissez cette Italie de Marrakech s’inviter dans votre cuisine. C’est une très belle façon de partager un moment sincère, intensément vécu ensemble.